【フライパンで蒸し焼きおかず】01：たっぷり白菜をぎゅぎゅっと。「タラと白菜の塩麹蒸し」

編集スタッフ　吉野

忙しない日が続くとき、自分へのごほうびが欲しいとき。いつだっておいしいごはんからはパワーをもらえます。

手間と時間をかけられる日は限られているからこそ、「これがあれば大丈夫」なレシピの存在は本当にありがたいもの。今回はそんなお助けレシピ、フライパンでできる「蒸し焼き料理」の特集です。

レシピを教えてくださったのは、料理家の上島 亜紀（かみしま あき）さん。「少ない食材・調味料・道具・時間」で完成、しかも必ずおいしくできるレシピに、わたし自身何度も助けられてきました。

今回は直径20cmのフライパンを使った、レパートリー豊かな重ね蒸しレシピを4品ご紹介します。

第1話は「タラと白菜の塩麹蒸し」。冬ならではの食材を使った、優しい味わいのメニューです。

 

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ごまだれをかけて味変。

優しくて食べ応えも◎「タラと白菜の塩麹蒸し」

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材料（2人前）

生タラ…2切れ（200g）
白菜…1/8株（300g）
こしょう…少々
三つ葉…1/2袋

A
酒…大さじ2
しょうがすりおろし…小さじ1/2
塩麹…大さじ2

B
白練りごま…大さじ2（30g）
味噌…大さじ1/2（9g）
醤油…大さじ1/2
みりん（煮切り）…大さじ1と1/2　※電子レンジで600W・40秒加熱し、アルコールを飛ばす
豆板醤…小さじ1/2（3g）　※お好みで
お湯…大さじ1/2

 

作り方

1. 白菜を長さ3等分にし、縦1cm幅に切る。タラは水気をペーパータオルでしっかり押さえる

上島さん：
「白菜は縦に切ることでシャキシャキした食感でいただけるようにします。繊維を断たずに、味を閉じ込めたままで蒸し焼きできますよ。

逆に繊維を断つように横向きに切ると早く煮えてくれるので、急いでいるときの白菜の調理におすすめです」

▲タラは水分が多い魚なので、ペーパータオルを二重にしています

 

2. Aをよく混ぜ合わせる

▲タラをここに入れてAをなじませたいので、大きめのボウルだと◎

 

3. フライパンに、白菜を押しつぶすように入れる

▲白菜は茎→葉の順に重ねることで煮えやすい

上島さん：
「白菜はぎゅうっと手で押して入れるのがポイント。

シャキシャキ感を残したまま程よく繊維が断たれ、早く煮えます。また、かさが減って小さめのフライパンにもたっぷり入り、食べ応えのあるおかずになりますよ」

 

4. タラを3等分にし、こしょうを全体にかける

▲こしょうはタラの臭み消しに。全体にまんべんなく纏わせます

 

5. タラにAを和え、皮目を上にしてのせる。残りのAは白菜にかけ、弱めの中火で10〜12分蒸し焼きする

上島さん：
「タラをフライパンへのせるときには、皮目を上にしてくださいね。白菜にタラのうま味が直接おりてくれます。

Aにはしょうがが入っているので、タラにしっかり絡めることで臭み消しに。うま味だけが白菜にじんわり染みるように、こしょう＋しょうがでしっかりと臭みを消していきます」

 

6. 蒸し焼きしている間に、B（ごまだれ）を作っておく

▲混ぜたときに引っかかりがないくらい滑らかになればOK

▲残り4分くらいになるとふつふつ。おいしそうな優しい匂いがしてきます……

 

7. 刻んだ三つ葉を散らし、よく混ぜたBを添える

上島さん：
「タラに白菜に、と旬の食材を組み合わせた重ね蒸し。特においしく食べられる今、ぜひ作ってみてください。スープには食材のおいしさが詰まっているので、最後に雑炊にするのもおすすめです」

上島さん：
「そのままでも十分ごはんのおかずとして楽しんでいただける味付けですが、お好みでごまだれをかけると味変に。このごまだれがクセになる味わいで、一度かけると戻れなくなってしまうので（笑） ぜひまずはそのまま召し上がってみてくださいね」

＊＊＊

まずはそのままひとくち。タラはふるふる、白菜はじんわりで、これぞ冬の楽しみ！というおいしさが口いっぱいに広がります。

豆板醤の効いたごまだれは、こっくり濃いめですがシンプルな味わいなので、タラと白菜のおいしさはそのままに味変してくれました。確かにこれは、お箸が止まらなくなる味。家にあったら、何にでもかけたくなってしまいそうです。

次回は甘じょっぱい味わいがたまらない、さつまいもとベーコンの洋風蒸し焼きレシピです。

 

上島さんの他のレシピ
「冷凍庫の助っ人おかず」はこちら

 

【写真】ニシウラエイコ

もくじ

上島 亜紀

料理研究家。食育アドバイザーやジュニア・アスリートフードマイスターの資格を持つ。神奈川県の自宅にて料理教室「Cooking Studio A’s Table」を主宰。簡単に作れる家庭料理から、おもてなし料理まで幅広く提案。著書に『はじめてのストウブ 毎日のおかず80』（ナツメ社）、『切って並べて焼くだけ!ごちそうオーブン料理』（Gakken）など。

Instagram：@kamisimaaki

 

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